Pesce crudo e anisakis

Va di moda mangiare il pesce crudo e… prendersi l’anisakidosi. E’ un rischio concreto perche’, in particolare durante l’estate, in voga il sushi e sashimi, pesce crudo, che in Giappone provoca decine di morti l’anno e che in Europa ancora non provoca grandi danni perche’ il pesce si consuma prevalentemente cotto. In Italia sono vanno i ristoranti giapponesi che giapponesi non sono: si tratta di titolari cinesi che appongono l’insegna giapponese. L’anisakis è un verme di 3-4 cm, che puo’ infestare praticamente tutti i pesci ma che e’ presente nell’aringa lo sgombro, il tracuro, il melu’, il pesce sciabola, il merluzzo, le acciughe, la sardina e le triglie risultano essere le specie più frequentemente colpite. Il vermetto provoca dolori addominali, diarrea, nausea, vomito, perforazioni dell’intestino e dello stomaco. L’eviscerazione del pesce puo’ scongiurare il pericolo ma se l’anisakis migra verso la parete muscolare il rischio si fa concreto. La soluzione e’ la cottura del pesce perche’ l’anisakis non resiste a temperature superiori a 60 gradi. La legge prevede che i pesci consumati crudi devono essere lasciati nel congelatore per 24 ore a -20 gradi. La prescrizione vale anche per un piatto molto popolare: le alici marinate. Il succo di limone o l’aceto non bastano ad uccidere il parassita, occorre appunto la refrigerazione prolungata. Sarebbe interessante chiedere ai ristoratori se le alici, o comunque il pesce crudo, che ci servono hanno passato una giornata nel congelatore. (fonte aduc)

Italia: cresce consumo pesce crudo

Non si può definire più come una moda tanto è diffuso il consumo di pesce crudo ed il sorgere spontaneo in ogni parte d’Italia di sushi bar o simili. In effetti l’abitudine di tanti italiani di mangiare pesce e molluschi non cotti non è un marchio tipico d’importazione “giapponese”, anche perché nel Nostro Paese è consuetudine consumarne da sempre, così come da sempre si dimenticano i rischi connessi dovuti spesso alla carenza d’informazione. Così  come la stragrande maggioranza dei prodotti alimentari crudi, il pesce ed i molluschi sono spesso portatori di batteri, vibrioni e parassiti che solo la cottura o il congelamento potrebbero distruggere ed al contrario risultano immuni all’azione dei succhi gastrici insediandosi persino in modo permanente nella parte terminale dell’intestino.  E così per tornare a parlare di sushi, non è raro il caso d’infezione da Anisakis (Pseudoterranova decipiens) un nematode parassita di colore biancastro i cui sintomi possono essere riconducibili a reazioni di tipo allergico (anafilattiche), forti dolori addominali, febbre, nausea, vomito e generale debilitazione. Altri parassiti che s’insediano con modalità analoghe nell’apparato gastrointestinale sono il verme trematode Clonorchis e dal cestode (verme piatto) Diphyllobothrium. Per uccidere questo tipo di parassiti, è sufficiente il congelamento dei prodotti per qualche ora, tant’è che due regolamenti italiani (853/04 e 854/04) che disciplinano il consumo di pesce crudo, impongono il congelamento per un periodo minimo di 24 ore ad una temperatura non superiore ai – 20°.  Nonostante la legge, di là della circostanza che il congelamento fa perdere, almeno parzialmente alcune caratteristiche organolettiche, è noto però che tale procedura non elimina batteri e vibrioni che sarebbero annientati solo dalla cottura a temperature anche elevate. Secondo Giovanni D’Agata, componente del Dipartimento Tematico Nazionale “Tutela del Consumatore” di Italia dei Valori e fondatore dello “Sportello dei Diritti”, ai consumatori di pesce crudo e sushi non restano che due scelte: o continuare a rischiare sulla propria pelle o mangiare consapevolmente pretendendo dai ristoratori, quantomeno di consumare prodotti decongelati nel rispetto della legge italiana.