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“Bufala Campana”: alla scoperta delle vie della Mozzarella

Posted by fidest press agency su domenica, 29 novembre 2020

Roberto Saviano è il testimonial del volume dedicato ai territori di produzione. “Ero lì nel momento in cui si faceva la mozzarella di bufala, con il gesto delle mani della mozzatura […] Sono stato abituato per anni a mangiare le mozzarelle caldissime, le mangiavamo anche sulla spiaggia”. I ricordi di gioventù dello scrittore Roberto Saviano, in una lunga intervista inedita, aprono il volume “Bufala Campana – Le vie della Mozzarella DOP”, la nuova Guida di Repubblica – la prima dedicata interamente ad un prodotto DOP – che sarà disponibile a partire da mercoledì 2 dicembre in edicola (10,90 euro + il prezzo del quotidiano) e in libreria (13,90 euro), portali digitali compresi (Amazon, IBS).Insieme allo scrittore di origini campane, nella sezione dedicata agli itinerari d’autore sono raccolte le testimonianze di altri personaggi celebri amanti del prodotto principe della dieta mediterranea, dall’attrice Manuela Arcuri allo scrittore Diego De Silva, dall’attore Maurizio Casagrande al regista Edoardo De Angelis. Il capitolo “L’eccellenza della DOP” invece esplora, in venti pagine di bontà, storia, origini, proprietà nutritive e mercato della mozzarella di bufala campana, attraverso ad esempio interviste ad esperti di nutrizione (Evelina Flachi) e antropologia del cibo (Marino Niola).Realizzata in collaborazione con il Consorzio di Tutela Mozzarella di Bufala Campana DOP, la Guida disegna tre ideali “vie della mozzarella”: Caserta e Napoli, Salerno e il Cilento, Il basso Lazio. Ognuna di esse è introdotta da un racconto inedito realizzato ad hoc per la Guida, coinvolgendo scrittori di punta del panorama letterario italiano: Antonio Pascale, Maurizio de Giovanni e Laura Laurenzi. Poi il lettore è condotto tra le bellezze dei territori di produzione della dop attraverso decine di itinerari paesaggistici, naturalistici e storici, dalla Reggia di Caserta alle isole del Golfo di Napoli, dalla Costa d’Amalfi alle spiagge da sogno cilentane, dall’archeologia di Capua e Paestum al trekking sul Monte Circeo. Protagonisti delle quasi 300 pagine del volume inoltre sono gli 80 caseifici aderenti al Consorzio di Tutela, raccontati uno ad uno alla scoperta di storie, aneddoti e peculiarità di ogni esperienza produttiva, svelando aziende agricole ricche di fascino e tradizione, ma anche attente all’ambiente, oltre che alla bontà della mozzarella. Decine infine sono, per ognuna delle tre ‘vie della mozzarella’, gli indirizzi del gusto segnalati, per completare nel migliore dei modi le proprie esperienze di viaggio a base di bufala campana dop. Ecco allora i consigli su dove mangiare, dove comprare e dove dormire, spaziando tra ristoranti stellati, trattorie, pizzerie, hotel, b&b e botteghe del gusto. A completare il volume, gli approfondimenti su come abbinare la mozzarella al vino e il capitolo delle ricette degli chef, dove i più importanti cuochi del territorio spiegano passo passo come preparare a casa piatti gourmet che contano, tra gli ingredienti, la mozzarella di bufala campana dop.

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Mozzarella di Bufala Campana Dop: i quattro errori da evitare

Posted by fidest press agency su venerdì, 31 luglio 2020

Il consumo di Mozzarella di Bufala Campana Dop aumenta durante l’estate e il Consorzio di Tutela lancia le istruzioni per l’uso, un vademecum utile per scegliere e gustare al meglio la Bufala Campana, con un occhio attento ai tentativi di frode. Ecco i quattro “no” che aiutano ad accrescere la consapevolezza dei consumatori.
1. Non comprarla mai sfusa. La mozzarella di bufala campana Dop deve essere, per legge, posta in vendita solo se pre-confezionata all’origine (buste termosaldate, vaschette, bicchieri). La confezione, inoltre, deve riportare i marchi del Consorzio di Tutela e della Dop, la denominazione “Mozzarella di Bufala Campana”, il numero di autorizzazione del caseificio (Aut. Consorzio Tutela n. 000/00/0000) che può essere verificato sul portale http://www.mozzarelladop.it dove sono riportati tutti i produttori certificati.
2. Non consumarla fredda. La temperatura di servizio ideale per la mozzarella di bufala Dop è di circa 18-20 gradi. La Bufala Campana va conservata in un ambiente fresco, sempre immersa nel suo liquido di governo. Così, infatti, il prodotto mantiene le sue caratteristiche. È consigliabile non metterla in frigo, se consumata subito. Se è proprio necessario (va riposta in frigo se pensate di mangiarla due-tre giorni dopo l’acquisto) va ricordato, prima di consumarla, che occorre lasciarla a temperatura ambiente per almeno un’ora. In alternativa potete immergere la confezione, per circa 5 minuti, in acqua calda (35/40°C).
3. Non condirla. Come si fa ad apprezzare al meglio la mozzarella di bufala Dop? Gustandola al naturale.
4. Non confonderla con il fior di latte.Storicamente e culturalmente la mozzarella è quella di bufala, ma “mozzarella” è considerato dalla legislazione un termine generico, per cui possono chiamarsi così anche quelle ottenute da latte vaccino. Le differenze tuttavia sono notevoli, a partire dalla materia prima, il latte che proviene da due animali differenti e ha caratteristiche differenti. Oltre al gusto, anche il colore è diverso: bianco porcellana per la bufala, tendente al giallo per il fior di latte, a causa della presenza di carotenoidi nel latte di mucca.
La Mozzarella di Bufala Campana presenta inoltre un ridotto contenuto di lattosio e di colesterolo, è un’ottima fonte di proteine ad elevato valore biologico, a cui si accompagna un moderato apporto di grassi. Inoltre, il formaggio fornisce elevate quantità di calcio e fosforo, di vitamine idrosolubili quali la B1, B2, B6 e Niacina; è infine, una buona fonte anche di vitamina E e Zinco, sostanze che contribuiscono a contrastare l’azione negativa dei radicali liberi.

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La mozzarella di bufala campana

Posted by fidest press agency su venerdì, 3 febbraio 2012

Mozzarella, Italian food.

Image via Wikipedia

Milano da domenica 5 a martedì 7 febbraio negli spazi del MiCo-Centro Congressi (FieraMilanoCity). Giunto alla ottava edizione, il Congresso Internazionale di Cucina d’Autore si conferma come il palcoscenico più accreditato, e gradito, dai più importanti chef italiani ed esteri. Saranno 80 quelli che si alterneranno nei diversi incontri per raccontare e spiegare le più attuali tendenze in cucina. E in un simile contesto non poteva non avere un ruolo da protagonista la Mozzarella di Bufala Campana DOP, uno dei prodotti simbolo del made in Italy di qualità. “Veniamo da un biennio di grandi successi – sottolinea Domenico Raimondo, Presidente del Consorzio di Tutela – con una produzione record sia dal punto di vista qualitativo che quantitativo. Nonostante il periodo di contrazione economica che ha colpito tutti i Paesi, il nostro prodotto ha fatto registrare numeri di assoluto rilievo tanto nel consumo interno che nell’export. E per il 2012 abbiano in calendario tutta una serie di iniziative atte a promuovere sempre più la conoscenza di questa eccellenza del paniere agroalimentare italiano”. Una delle prime iniziative dell’anno è appunto la partecipazione a Identità Golose, dove il Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana DOP sarà presente con uno stand nel quale i visitatori potranno non solo degustare il prodotto ma anche ricevere in omaggio un prezioso ricettario contenente numerose ricette a base di Mozzarella di Bufala DOP “create” da importanti chef. Del resto nella tre giorni milanese saranno diversi gli artisti dell’alta cucina che proporranno, nelle loro esibizioni, piatti “bufalini”.
A partire da Viviana Varese che per l’occasione offrirà un assaggio di “Omaggio a Sofia”, una pizza fritta con Mozzarella di Bufala Campana DOP, Bavarese di Pomodorini Confit e Salsa di Basilico dedicata alla grande Sofia Loren, altra leggenda italiana. A lei si aggiungeranno Enzo Coccia e Nino Di Costanzo, mentre Franco Pepe esporrà una treccia di Mozzarella di Bufala Campana DOP sul proprio tavolo, insieme ad altri prodotti simbolo del territorio. Nell’ambito della sua partecipazione a Identità Golose, il Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana DOP terrà anche una conferenza stampa nel corso della quale verrà presentato e distribuito il ricettario. L’appuntamento è per martedì 7 febbraio, ore 11.30, presso la Sala Gialla 1.

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La mozzarella è grassa o magra?

Posted by fidest press agency su martedì, 10 agosto 2010

Con la stagione calda  molti pensano di mantenersi a dieta, onde evitare l’esposizione di eccessive rotondità sulle spiagge. Ragionare di dieta e pensare ai formaggi e’ tutt’uno, specialmente se siamo convinti che i formaggi siano dietetici. Vediamo di fare un po’ di chiarezza. Può un formaggio magro diventare grasso? Formalmente si’,  perchè la normativa è curiosa. Per legge infatti si calcola la percentuale di grasso sul formaggio secco, al quale è stata sottratta l’acqua, e non sul prodotto venduto al consumatore. Se un formaggio ha una percentuale di acqua dell’80% e il grasso è il 10%, cioe’ il formaggio è magro, tolta l’acqua rimane un 20% di prodotto, del quale la metà è costituita da grasso, quindi quel formaggio per legge ha il 50% di lipidi, di conseguenza è grasso.  Insomma la mozzarella e’ grassa o magra? Per fortuna le tabelle “legali” sono diverse da quelle “nutrizionali” e quindi possiamo riferirci alla realtà cioè al prodotto che il consumatore acquista. La mozzarella è tra i formaggi un prodotto  magro, perchè 100 grammi contengono il 60% di acqua, il 20% di proteine e il 16% di grassi. Quando ci nutriamo con mozzarella ingeriamo prevalentemente acqua,  ecco perchè si può mangiare senza difficoltà un etto di mozzarella ma difficilmente si può banchettare con l’equivalente di parmigiano, il quale contiene il 29,5% acqua, il 26% di grassi, il 36% di proteine, il che lo rende particolarmente nutriente. Riportiamo la tabella con la percentuale di grasso in alcuni formaggi.
Vera percentuale di grassi  nei formaggi
* 10% –  20%: scamorza, ricotta di pecora, mozzarelle.
* 20% – 40%: fior di latte, caciottina fresca, stracchino, grana, parmigiano, fontina, caciotta di pecora, pecorino, provolone, groviera.
* 30% – 40%: emmenthal, caciocavallo, gorgonzola.
* Oltre 40%: burrini, mascarpone.
(Primo Mastrantoni, segretario Aduc)

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